Selbst gemachte Geflügelbratwurst

Ich würde dieses Rezept mal als Einstiegsdroge beschreiben. Von der Zubereitung und den Zutaten her eher einfach, aber doch raffiniert. Und man ist hinterher erstaunt über verschiedenen Dinge: den Geschmack, was drin, den Zubereitungsprozess und den Spass dabei. Wurst machen macht schlicht Spass und das Ergebnis der eigenen Anstrengungen ist äußerst befriedigend. Sicherlich gibt es da die technische Einstiegshürde des Fleischwolfs und Wurstfüllers, aber ist die erst mal genommen, steht einer neuen Dimension von Grillgenuss nichts mehr im Weg.

Zubereitungszeit: 120 Minuten bis zum Anrichten

Reicht für: 40 Bratwürste (mittelgroß)

Das brauchst Du dafür:

1,6 kg Hühnerbrunst
250g Bauchspeck
150g durchwachsener Speck
1 Bund Frühlingszwiebeln
3 Zehen Knoblauch
1 Bund Koriander (je nach Geschmack auch weniger)
Schnittlauch
3 Chilli Schoten / getrocknete Paprika
1 EL Paprikapulver
1TL Piment
1 TL Kreuzkümmel
Salz und Pfeffer
Wurstdarm, ca. 3-4 Meter

Solltest Du Wurstdarm in Salzlake gekauft haben (was wahrscheinlich ist), dann muss dieser entsalzen werden. Also ab damit in kaltes Wasser und gerne öfter mal spülen. Da das je nach Darmart und -größe unterschiedlich lange dauern kann, bitte entsprechend mit einplanen.

Ein Wort zum Fleisch: anstatt der Hühnerbrust kann man auch Hühnerkeulen verwenden. Dafür muss am Ende eben 2kg ausgelöste Hühnerkeule inklusive der Haut über bleiben. Da die Haut viel Fett enthält, kann man bei dieser Variante auf den Speck verzichten. Ein Wort der Warnung sei ausgesprochen: zum einen ist es eine saumäßig aufwändige Geschichte das Fleisch von Hühnerkeulen zu lösen und zum anderen verkalkuliert man sich sehr fix mit der Menge, die am Ende über bleiben soll. In so fern dran denken, dass es dauert (also einen Zeitzuschlag berechnen) und noch ein Not-Hühnerbrustfilet im Kühlschrank haben 🙂

Das Fleisch und den Speck durch den Wolf (feine Scheibe) lassen und in ein große Schüssel geben. Die Frühlingszwiebeln, den Knoblauch, den Koriander und den Schnittlauch schön klein hacken und dazu geben. Die Chili/Paprika Schoten ebenfalls klein hacken und dazu geben. Den Wurstbrät (so heißt das jetzt) gut durch mischen und mit Paprikapulver, Piment, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Abschmecken nicht den Brät probieren, sondern eine kleine Pfanne anfeuern und eine kleine Probe ausbraten. So kannst Du Schritt für Schritt den Geschmack optimieren.

Den Wurstdarm auf die Tülle auffädeln und das Brät mit dem Wurstbefüller in den Wurstdarm pressen lassen. Die einzelnen Würste abdrehen – immer im Wechsel ein paar Umdrehungen vorwärts, bei der nächsten ein paar Umdrehungen rückwärts. Das reicht aus, um die einzelnen Würste gegeneinander zu trennen.

Wegen der Handlichkeit schadet es nicht nach etwa 15 Würsten den Darm abzuschneiden und zu verknoten. So kann man im nächsten Schritt die Wurst einfacher brühen, als wenn man eine lange Kette aus 40 Würsten hat.

Das Wasser zum Brühen sollte um die 80 Grad haben und nicht mehr kochen. Die Würste für ca. 15 Minuten durch brühen lassen. Danach sind sie fertig für den Grill. Am besten schmecken sie natürlich frisch. Aber gut gekühlt halten sie sich durch auch so für 3-5 Tage.